Comment ouvrir et créer une pâtisserie ?

Temps de lecture : 3 minutes.

À ces fins, il existe des prérequis en terme de diplôme ou de compétences. De plus, du fait de la nature des produits confectionnés, l’entreprise devra respecter certaines règles en matière notamment d’hygiène, d’étiquetage…

1 – Conditions d’accès au métier de pâtissier.

Formations, expérience et compétences.

Dans l’absolu, il est bon d’avoir un CAP ou BEP pâtissier, des formations diplômantes qui forment les futurs artisans à toutes les techniques de confection et de préparation de pâtisseries. Toutefois, une expérience professionnelle d’au moins 3 ans dans une entreprise exerçant sur le territoire de l’Union Européenne l’activité de pâtisserie peut remplacer cette formation.

Si le dirigeant ne dispose pas de l’une des conditions précitées, il peut toutefois nommer un salarié en charge de l’activité. À ces fins, il devra, lors de l’immatriculation de la société au répertoire des métiers, justifier des compétences du salarié et fournir une copie de son contrat de travail.

Enfin, il est possible de recruter des personnes exerçant des activités en rapport avec la pâtisserie ne remplissant pas les conditions requises si ces dernières sont sous le contrôle effectif de la personne justifiant des conditions requises à l’exercice de l’activité.

Toutefois, savoir parfaitement confectionner des gâteaux n’est pas suffisant car, pour l’ouverture de son propre établissement, il faut également posséder des connaissances en matière de gestion commerciale, de comptabilité et d’hygiène alimentaire.

En effet, les pâtisseries sont des denrées alimentaires périssables, elles présentent un risque à la consommation. Afin de minimiser les risques et remplir son objectif de santé publique, l’administration effectue de nombreux contrôles sanitaires au regard des règles applicables notamment au niveau européen.

En ce sens, le “Paquet Hygiène” prévoit un ensemble de texte communautaire dont notamment :
→ des obligations d’hygiène relatives aux aliments produits
→ la mise en place de procédure basé sur le HACCP (système d’analyse des dangers – points critiques pour leur maîtrise). Sommairement, il s’agit d’une méthode sanitaire dont l’objectif est d’éliminer ou réduire à un niveau acceptable tout danger biologique, chimique ou physique.
Elaboré par des organisations professionnelles et validé par l’administration, un guide des bonnes pratiques d’hygiène en pâtisserie répertorie l’ensemble des textes applicables en la matière.

Enfin, le pâtissier devra respecter les règles d’étiquetages des pâtisseries vendues. Néanmoins, il convient de distinguer les pâtisseries préemballées de celles qui ne le sont pas. Dès lors que les produits sont préemballés, de nombreuses règles en matière d’étiquetages s’appliquent à savoir notamment :
→ la valeur énergétique du produit
→ la provenance de certains ingrédients notamment ceux d’origine animale
→ les ingrédients utilisés à la confection du produit

Dans tout les cas, il faudra présenter de manière lisible l’utilisation ou la présence de trace d’allergène au consommateur.

2 – La pâtisserie.

Activité commerciale ou artisanale ?

L’activité de pâtisserie est artisanale dès lors que l’entreprise n’emploie pas plus de 10 salariés. Si, lors de sa création, elle compte employer plus de 10 salariés, elle sera considérée comme commerciale. Enfin, si la pâtisserie effectue de l’achat revente de denrées alimentaires et emploie moins de 10 salariés son activité sera dite mixte.

Dès lors que l’activité est considérée comme artisanale, certaines règles tendent à varier notamment au niveau des chambres compétentes pour l’immatriculation de la société.

En effet, si l’activité de pâtisserie est exercée au moyen d’une société commerciale (SAS, SASU, SARL, EURL) ou que l’activité est considérée comme mixte, la société ou l’entreprise devra faire l’objet d’une double inscription :

→ au RCS (registre du commerce et des sociétés)

→ au RM (répertoire des métiers). Dans cette situation, l’immatriculation de la société ou de l’entreprise se fera au CFE de la chambre des métiers et de l’artisanat. Toutefois, préalablement à cette immatriculation, le dirigeant de la société ou de l’entreprise devra réaliser le SPI (Stage préparatoire à l’installation). Ce stage, d’une durée de 30h en moyenne réparti sur 3 à 4 jours, vise à sensibiliser les dirigeants d’entreprises artisanales aux bases de la gestion d’entreprise ainsi qu’aux obligations légales et fiscales en découlant. Le stage coûtait 194 euros en 2017 auxquels peuvent s’ajouter certains modules payants complémentaires.

3 – Quel est le statut juridique adapté à l’activité de pâtisserie ?

Créer une société plutôt qu’une entreprise individuelle.

Ces deux dernières vous permettent de protéger l’ensemble de votre patrimoine personnel. Les statuts sont simplifiés et peuvent être très adaptés pour votre activité de pâtisserie. De plus, elles vous permettent d’obtenir un financement bancaire plus intéressant qu’une entreprise individuelle. Les banques favorisant souvent l’obtention de prêt à des sociétés bénéficiant d’un patrimoine propre à la structure.

Pour une petite entreprise où vous êtes le seul employé, créer une EURL ou une SASU est donc souple et judicieux.

On les distingue sur le plan du régime social :

→ L’EURL : le patron est l’unique associé. Il est donc considéré comme travailleur non salarié (TNS) et le taux de cotisation s’élève à 45 % sur ses dividendes et sa rémunération. En cas de faillite, ses biens personnels sont protégés et l’entreprise ne sera redevable que du montant de son capital.

→ La SASU : c’est une société par action simplifié où le dirigeant est assimilé salarié. Ses charges s’élèvent à 65 % sur sa rémunération et à 15.5 % sur ses dividendes.

Si vous voulez entreprendre à plusieurs dans la pâtisserie, la SARL ou la SAS sera à choisir.

Consulter la fiche pratique sur la création d’une SARL

Consulter la fiche pratique sur la création d’une SAS

4 – La création de votre entreprise de pâtisserie.

Étapes à suivre dans le bon ordre.

1 – Rédiger les statuts.

2 – Déposer le capital social.

3 – Publier une annonce légale.

4 – Déposer votre dossier d’immatriculation.

L’étape finale consiste à inclure toutes les pièces nécessaires au dossier d’immatriculation de votre entreprise. (formulaire M0, statuts signés, les frais de greffe, attestations…)
Le dépôt s’effectue soit au Centre de formalités des entreprises compétents, soit directement au Greffe du Tribunal de Commerce.

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